Palabras clave
harinas germinadas
sensorial
funcional
Cómo citar
Plaudit
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo de optimizar la formulación de un queque tipo ingles a base de harinas de granos andinos germinados y la adición de hidrocoloides, que permitan obtener las mejores propiedades funcionales y sensoriales, donde se utilizó harinas de Quinua Germinada (HQG), Harina de Kiwicha Germinada (HKG) y Harinas Cañihua Germinada (HCG). La metodologia empleada fue un enfoque cuantitativo, experimental, aplicando un diseño Central Compuesto (DCC), superficie respuesta de 2 niveles con 3 factores (HQG, HKG y HCG), con 6 punto centrales, un total de 20 tratamientos, los niveles fueron 30-40g (HQG), 10-20g (HKG), 20-30g (HCQ). Los resultados obtenidos demostrado que, si es posible obtener un queque funcional, utilizando harina germinada de granos andinos, donde se concluye que la formulación 4 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20g Kiwicha y 30g cañihua obtuvo el máximo valor de deseabilidad (0,857), su análisis proximal contiene proteína (11.98 %), grasa (22.47%). Humedad (21.1%) y cenizas (5.35%) y valor de DDPH (431.32 uMol Trolox/mg, y polifenoles (26.83mg GAE/100g). por lo que se concluye que, si es posible obtener un queque con máxima deseabilidad sensorial, y de gran valor nutritivo y funcional.
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