Revista de Investigación Científica y Tecnológica
Alpha Centauri
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Optimizar la formulación de un queque tipo ingles a base de harinas
de granos andinos germinados y la adición de hidrocoloides
Optimizing the formulation of an English-style cake based on germinated Andean grain flours and the
addition of hydrocolloids
Braulio Bustamante-Oyague
Universidad Nacional del Santa, Perú
Elza Aguirre Vargas
Universidad Nacional del Santa, Perú
Resumen
La presente investigación tuvo como objetivo de optimizar la formulación de un
queque tipo ingles a base de harinas de granos andinos germinados y la adición de
hidrocoloides, que permitan obtener las mejores propiedades funcionales y
sensoriales, donde se utilizó harinas de Quinua Germinada (HQG), Harina de Kiwicha
Germinada (HKG) y Harinas Cañihua Germinada (HCG). La metodologia empleada
fue un enfoque cuantitativo, experimental, aplicando un diseño Central Compuesto
(DCC), superficie respuesta de 2 niveles con 3 factores (HQG, HKG y HCG), con 6
punto centrales, un total de 20 tratamientos, los niveles fueron 30-40g (HQG), 10-20g
(HKG), 20-30g (HCQ). Los resultados obtenidos demostrado que, si es posible obtener
un queque funcional, utilizando harina germinada de granos andinos, donde se
concluye que la formulación 4 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua,
20g Kiwicha y 30g cañihua obtuvo el máximo valor de deseabilidad (0,857), su
análisis proximal contiene proteína (11.98 %), grasa (22.47%). Humedad (21.1%) y
cenizas (5.35%) y valor de DDPH (431.32 uMol Trolox/mg, y polifenoles (26.83mg
GAE/100g). por lo que se concluye que, si es posible obtener un queque con máxima
deseabilidad sensorial, y de gran valor nutritivo y funcional.
Palabras claves: Queque, harinas germinadas, granos andinos, sensorial y funcional.
Abstract
The objective of this research was to optimize the formulation of an English-style cake
using germinated Andean grain flours and the addition of hydrocolloids to achieve the
best functional and sensory properties. Germinated quinoa flour (HQG), germinated
amaranth flour (HKG), and germinated cañihua flour (HCG) were used. The
methodology employed was a quantitative, experimental approach, using a Central
Composite Design (CCD) with a two-level response surface methodology and three
factors (HQG, HKG, and HCG), with six center points and a total of 20 treatments.
The levels were 30-40g (HQG), 10-20g (HKG), and 20-30g (HQG). The results
obtained demonstrate that it is possible to obtain a functional cake using germinated
flour from Andean grains. Formulation 4, with the proportion of germinated flour
containing 40g quinoa, 20g amaranth, and 30g cañihua, achieved the highest
desirability score (0.857). Its proximate analysis revealed protein (11.98%), fat
(22.47%), moisture (21.1%), and ash (5.35%), with a DDPH value of
431.32 µmol Trolox/mg and polyphenols of 26.83 mg GAE/100g. Therefore, it is
concluded that it is possible to obtain a cake with maximum sensory desirability and
high nutritional and functional value.
Keywords: Cake, sprouted flours, Andean grains, sensory and functional.
Publicado: 29/12/2025
Aceptado: 05/11/2025
Recibido: 03/11/2025
Open Access
Article scientific
https://doi.org/10.47422/ac.v6i4.215
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Introducción
Existe un reto en elaborar un alimento libre gluten, que
aporte un mayor valor nutritivo y que tenga una calidad
sensorial aceptable, ya que la mayoría son productos
elaborados con harinas de tubérculos (camote, papa), que
no aportan nutrientes proteicos ni compuestos activos, por
ello los granos denominados pseudocereales son una gran
alternativa, para elaborar productos que pueden ser
consumidos por las personas celiacas y posean un valor
nutritivo, comentado por Schoenlechner (como se citó en
Huamachumo,20220).
La realidad es que no existe muchos estudios de
formulacion de productos libres de gluten que sea nutritivo,
decir que aportes nutrientes como proteínas, minerales,
compuesto activos, y además que tenga gran aceptabilidad
sensorial, es donde los granos andinos germinados serian
una alternativa viable para cubrir ese vacío del mercado.
Se considera un alimento libre de gluten cuando contengan
<20 ppm de gluten, ello realizado, mediante el análisis el
kit Elisa Ridascree. (Usaga y Aiello, 2019).
Según un estudio hecho en setiembre del 2013 por la
encuestadora Datum Internacional, se encontró que el 40%
de los consumidores peruanos prefiere una alimentación
sana, donde se pudo apreciar principalmente en los niveles
socioeconómicos A y B, quienes priorizan su salud en
nutricional, también se observó que el 53% está tomando
conciencia de los alimentos que consumen. (Ferre et al,
2018).
“Según un artículo publicado por The American Journal of
Clínica Nutrition (2015), que una dieta basada en
alimentos sin gluten tiene muchos beneficios para la salud:
Mejorar las condiciones del síndrome metabólico como la
glucosa elevada, hipertensión y grasa abdominal, entre
otros, mejorar la tolerancia a la glucosa, Ayudar a reducir
los triglicéridos, ayudar a disminuir la hinchazón y
pesadez, tal como indica” (Ferre et al, 2018).
Existen tres principales cambios fisiológicos que causa el
consumo de una dieta a base de gluten:
La alergia al gluten, debido a una hipersensibilidad a la
inmunoglobulina E.
La enfermedad celiaca que es incapacidad del tracto
digestivo, que puede genera dificultad para absorber los
nutrientes, siendo la causa raíz la presencia de la proteína
del gluten.
La sensibilidad al gluten no celiaca, que se diferencia de las
otras, que no está bien definido que sea el gluten, pero se
observó que una diete libre de gluten, causa una mejoría
significativa. (Elli et al, 2017).
En 2009, según los autores Berghofer y Schoenlechner,
indican que, entre los cereales libre de gluten, tenemos al
maíz, el arroz y la soya; los granos andinos kiwicha quinua,
tubérculos tales como la papa y yuca. Debido a la ausencia
de gluten debe combinarse gomas entre goma guar, goma
xantana, entre otros y emulsionantes, (Flores, 2017)
Justificación
El impacto de elaborar un queque funcional a base de
granos andinos germinados es de gran relevancia para la
población peruana, ya que permite no solo ofrecer un
producto nutritivo, sino que prevenga enfermedades tales
como el cáncer, que según los estudios están en aumento a
una tasa anual del 48%. (Lamos et al, 2018).
La optimación de la formulación es importante porque nos
permitirá obtener un producto con sus máximos contenidos
de compuestos que nos confiera las propiedades
funcionales y sensoriales al queque tipo inglés, ya que la
optimización es una herramienta estadística es un conjunto
de técnicas matemáticas y estadísticas utilizadas para
modelar y analizar problemas en los que una variable de
interés es influenciada por otras.
Metodología
Ubicación del estudio
El estudio se llevó a cabo en Instituto de Investigación
Tecnológica Agroindustria de la Universidad Nacional del
Santo, ubicado en Nuevo Chimbote, provincia del Santa,
ubicada en el departamento de Áncash en el Perú.
Diseño del estudio
La investigación utilizó un diseño de tipo explicativo y
cuantitativo, enfocado en la recolección y análisis de datos
sobre el análisis sensorial y fisicoquímico con el objetivo
de Optimizar la formulación a base de harinas de granos
andinos germinados y la adición de hidrocoloides, que
permitan obtener las mejores propiedades funcionales y
sensoriales en un queque tipo inglés.
El diseño de investigación se trabajó con un diseño Central
Compuesto (DCC). se utilizó un diseño central compuesto
de 2 niveles con 3 factores, 1 replica y 6 puntos centrales.
Con un total de 20 tratamientos Design Expert V.13.0
Muestreo
La muestra está constituida por 132 queques rectangulares
para los 20 tratamientos. La cantidad de la muestra se
obtuvo utilizando el Muestreo Probabilístico o Muestreo
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Aleatorio, teniendo en cuenta que es una población
conocida (Aguilar- Barojas, 2005).
Procedimiento
Etapa 1 Germinación de los granos andinos
Se utilizo la quinua pasankalle, Kiwicha Centenario
obtenida de la Universidad Nacional Agraria la Molina, y
la Cañihua illpa del Centro experimental de Puno. Para lo
sse procedió de la siguiente manera, primero se recepción
las semillas, luego se eliminó las impurezas, después se
procedió con el pesado para poder luego realizar el balance
de masa, después siguió con el lavado con agua potable a
temperatura ambiente, luego se realizó la desinfección con
0.01% de hipoclorito de sodio y agua destilada por un
espacio de 30minutos. Se Macedo por 6 horas en una
relación de granos/agua de 1:5, la germinación fue a 20°C
por 48horas, para la quinua, de 26°C por 62horas para la
Kiwicha y 26°C por 48 horas para cañihua, todos con una
humedad relativa del 90% considerando los parámetros
propuestos por los autores(Paucar et al., 2017; Paucar et al.,
2018 y Abderrahim et al., 2012), para ello se usó el equipo
Germinador de granos. Marca: MAQUILAK. Modelo:
BJPX- HT400II.
Etapa 2 Obtención de la harina de granos andinos
germinados
Luego se procedió a secar en el secador de bandeja a una
T=55° por 30hras, para los granos quinua germinadas, de
40°C por 24 horas para el grano de Kiwicha y de 24horas a
40°C para los granos de cañihua germinada hasta una
humedad final menor de 4.5%, luego se realizó la
operación de molienda y tamizado, para luego ser
embolsados en bolsa de polietilenos de baja densidad, para
su almacenamiento. Los rendimientos fueron para la harina
de quinua germinada 85.1 % para la harina de kiwicha
Germinada 86.4 % y para la harina de cañihua germinada
82.6% para ello se usó un secador de bandejas, marca
Torrh, modelo SBT-10XL y Módulo de molienda y
tamizado. Marca: Torrh. Modelo: MDMT- 60XL.Luego
una vez obtenido se procedió a realizar las muestras de
queques.
Etapa 3 Elaboración de los queques con harina de granos
andinos germinadas
Para ello adapto la técnica de batido para la elaboración de
los queques libre de gluten propuesto por León y Chóez
(2021), donde se utilizó la formulación dada en la Tabla 1.
Para elaborar los 20 tratamientos, para ello se pesó los
ingredientes, se realizó el mezclado primero a primera
velocidad para homogenizar los productos secos, luego se
adiciono los huevos y el aceite se continuo con el mezclado
para luego llenar en los moldes, se horneo a 130°C por un
espacio de 35minutos, controlando que la temperatura
interior llegue a 94°C (control de Temperatura). después se
dejó enfriar hasta llegar a la temperatura ambiente el
interior del queque utilizando un termómetro digital,
posteriormente se embolso y se almaceno. Se uso un Horno
rotatorio por convención marca NOVA, modelo MAX
1000 y una batidora Kitchenaid Modelo
5KSM7990XEWH. Tal como se muestra el diagrama de
flujo Figura 1.
Figura 1
Diagrama de flujo de elaboración de queques
Tabla 1
Formulación de queques de granos andinos germinados
Ingredientes
Porcentaje de panadero (En base
al total de harina)
Harina de granos
germinados (Quinua,
kiwicha, cañihua)
100
Azúcar rubia y panela
60
Huevos
60
Aceite vegetal
50
Polvo de hornear
3
Hidrocoloide (goma
xantana)
2
Leche en fresca
10
Esencia de vainilla
1
Análisis Sensorial de los queques
Para ello se utilizó la ficha sensorial conformada por una
escala Se utilizó la escala hedónica estructurada de 7
puntos, y panelistas semi-entrenados conformados por 35
estudiantes de la carrera de ingeniería de alimentos de la
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Universidad Nacional del Callao. Que cursaron la
asignatura de evaluación sensorial. donde las alternativas
de respuestas serán de mayor a menor: “me gusta mucho”,
“me gusta poco”, “me gusta moderadamente”, “ni me gusta
ni me disgusta”, “me disgusta”, “me disgusta
moderadamente” “me disgusta mucho”. quienes evaluaron
los atributos sensoriales del queque de los 20 tratamientos,
como el sabor, color, olor, textura Para la determinación de
los niveles óptimos respecto al análisis sensorial se empleó
el método de la función deseada.
Análisis proximal de los queques
El contenido de humedad, proteína, lípidos y cenizas se
determinó de acuerdo con la AOAC (métodos 925.09,
992.15, 922.06, 923.03, respectivamente) (AOAC, 1992 y
2000), para evaluar el producto terminado.
Análisis de las propiedades funcionales de las harinas
Para ello se evaluó capacidad antioxidante, y compuestos
fenoles totales de las harinas germinadas para ello se
calculó de la actividad antioxidante total (mMol ET/100 g
muestra) y poli fenoles totales (mgAG/100g. muestra), para
ambos, se realizó con la aplicación de los métodos DPPH
y Folin- Ciocalteu respectivamente, haciendo uso de la
técnica espectrofotométrica consistente en la medición de
color. (Domínguez, 2020), para evaluar las harinas y el
producto terminado.
Resultados y discusiones
Se presentan los resultados del análisis de sensorial,
proximal y funcional de queque elaborado con granos
andinos germinados tales como: Harina Quinua Germinada
(HQG), Harina Kiwicha Germinada (HKG) y Harina
Cañihua Germinada (HCG)
Tabla 2
Resultados de Análisis sensorial de queque con granos andinos germinados
Factor1_A_HQG_g
Factor2_B_HKG_g
Factor3_C_HCG_g
Sabor
Textura
40
20
20
4.85714
4.82857
35
15
25
4.45714
4.82857
30
20
20
4.57143
3.97143
26.591
15
25
4.51429
3.91429
43.409
15
25
4.45714
4.97143
35
15
16.591
4.68571
5.11429
40
10
20
3.97143
5.11429
40
20
30
5.22857
6.11429
30
20
30
4.51429
3.91429
35
15
25
4.51429
4.91429
30
10
30
3.94286
4.02857
40
10
30
4.42857
5.08571
30
10
20
3.91429
4.74286
35
6.59104
25
4.62857
4.02857
35
15
25
4.62857
4.88571
35
15
33.409
5.42857
5.91429
35
15
25
5.11429
5.25714
35
23.409
25
4.28571
4.91429
35
15
25
4.45714
3.85714
35
15
25
4.17143
3.82857
Los resultados obtenidos del análisis sensorial fueron evaluados mediante su anova y p valor
Tabla 3
ANOVA para un modelo lineal
Respuesta 1: Color
Fuente
SC
gl
CM
F-valor
p-valor
Modelo
4.01
3
1.34
6.47
0.0045
significativo
A-HQG
3.35
1
3.35
16.2
0.001
B-HKG
0.0304
1
0.0304
0.1471
0.7064
C-HCG
0.6325
1
0.6325
3.06
0.0993
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El p valor 0.0045 nos indica que es significativo, lo que
significa que la menos uno de los valores tiene efecto
significativo en el color y que modelo es útil para
explicarlo, si analizamos los demás p valor para cada factor
A (Harina de Quinua germinada) tiene un efecto
significativo en el color con respecto a los demás factores
involucrados.
En la figura 2 se puede aprecia la superficie respuesta del
atributo color
Figura 2
Gráfico de superficie respuesta de Atributo color del queque
Siendo su ecuación del Color la siguiente.
4.81214 + 0.494968 * HQG + 0.0471665 * HKG + 0.2152
* HCG
De esta ecuación se puede observar que todos los
coeficientes son positivos lo que implica que cualquier
variación influirá positivamente en la respuesta color.
Siendo el coeficiente de la harina quinua germinada (HQG)
el más influente en el color con un valor de 0.49968,
seguido de la Harina cañihua germinada (HCG) con un
coeficiente de 0.2152 y al último tendríamos a la Harina de
Kiwicha Germinada (HKG) con coeficiente son
0.0471665.
Tabla 4
ANOVA para modelo Lineal
Respuesta 2: Sabor
Fuente
SC
gl
CM
F_valor
p_valor
Significancia
Modelo
0.8609
3
0.287
2.11
0.1394
No significativo
A-HQG
0.1533
1
0.1533
1.13
0.3044
No significativo
B-HKG
0.4001
1
0.4001
2.94
0.1057
No significativo
C-HCG
0.3075
1
0.3075
2.26
0.1523
No significativo
Residual
2.18
16
0.1361
Falta_de_ajuste
1.69
11
0.1538
1.58
0.3203
No significativo
Error_puro
0.4861
5
0.0972
Cor_Total
3.04
19
Según el análisis de varianza demuestra que ningún factor
tiene un efecto significativo de la variable respuesta Sabor
y mediante la prueba de falta de ajuste (0.3203) que salió
no significativo se puede demuestra que a pesar que el
modelo lineal salió no significativo, el modelo lineal es
apropiado para describir la relación de los factores
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Figura 3
Gráfico de superficie respuesta de Atributo Sabor del queque
Formula del Sabor
4.53857 + 0.105936 * HQG + 0.171172 * HKG + 0.150059
* HCG
De esta ecuación se puede observar que todos los
coeficientes son positivos lo que implica que cualquier
variación influirá positivamente en la respuesta Sabor.
Siendo el coeficiente de la harina Kiwicha germinada (
HKG) el más influente con un valor de 0.172272, seguido
de la Harina cañihua germinada (HCG) con un coeficiente
de 0.150059 y al último tendríamos a la Harina de quinua
Germinada (HKG) con coeficiente son 0.105936.
Aunque cabe recalcar que la modelo lineal salió 0.1394 no
significativo por lo que esta ecuación sería demasiado débil
para ser concluyente
Tabla 5
ANOVA para modelo Cuadrático
Response 3: Olor
Fuente
SC
gl
CM
F_valor
p_valor
Significancia
Modelo
2.7
9
0.3005
2.46
0.089
No significativo
A-HQG
1.1
1
1.1
8.99
0.0134
Significativo
B-HKG
0.0152
1
0.0152
0.1243
0.7317
No significativo
C-HCG
0.0009
1
0.0009
0.007
0.9352
No significativo
AB
0.4311
1
0.4311
3.52
0.09
No significativo
AC
0.0083
1
0.0083
0.0675
0.8002
No significativo
BC
0.023
1
0.023
0.1876
0.6741
No significativo
A2
0.037
1
0.037
0.3026
0.5943
No significativo
B2
0.5298
1
0.5298
4.33
0.0641
Casi significativo
C2
0.5871
1
0.5871
4.8
0.0533
Casi significativo
Residual
1.22
10
0.1224
Falta_de_ajuste
0.3017
5
0.0603
0.3272
0.8772
No significativo
Error_puro
0.922
5
0.1844
Cor_Total
3.93
19
Según el análisis de varianza indica que solo un factor (Harina de Quinua Germinada valor 0.0134) tiene un efecto
significativo sobre la variable respuesta Olor, y la prueba de falta de ajuste (0.8772) salió no significativo lo que demuestra
que a pesar que el modelo cuadrático salió no significativo (0.0890), el modelo es apropiado para describir la relación de
los factores.
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Figura 4
Gráfico de superficie respuesta de Atributo Olor del queque
Formula de olor
3.30157 + 0.283858 * A + -0.0333786 * B + -0.0078937 *
C
+ 0.232143 * AB + 0.0321429 * AC + 0.0535714 * BC +
- 0.0506949 * A^2 + 0.191742 * B^2 + 0.201843 * C^2
Siendo A=HQG, B=HKG, C=HCG
De la ecuación se puede indicar que la harina de quinua
germinada es el factor más influyente en la respuesta Olor,
y a la interacción de los valores de la Harina de quinua
germinada se asocia con el incremento de la harina kiwicha
germinada. No existe significación ya que los valores de
los términos cuadráticos demuestran que es necesario la
curvatura para encontrar los niveles óptimos
Tabla 6
ANOVA para un modelo Cuadrático
Response 4: Textura
Fuente
SC
gl
CM
F-valor
p-valor
Modelo
6.18
9
0.6871
2.79
0.0628
no significativo
A-HQG
2.87
1
2.87
11.66
0.0066
B-HKG
0.1328
1
0.1328
0.5392
0.4796
C-HCG
0.2455
1
0.2455
0.9969
0.3416
AB
0.3315
1
0.3315
1.35
0.2729
AC
0.5144
1
0.5144
2.09
0.179
BC
0.4858
1
0.4858
1.97
0.1905
A²
0.0799
1
0.0799
0.3244
0.5816
B²
0.0597
1
0.0597
0.2423
0.6332
C²
1.33
1
1.33
5.42
0.0422
Residual
2.46
10
0.2463
Falta de ajuste
0.6515
5
0.1303
0.3597
0.8569
no significativo
Pure Error
1.81
5
0.3623
Cor Total
8.65
19
Según el análisis de varianza nos indica que solo un factor
(Harina de Quinua Germinada valor 0.0066) tiene un efecto
significativo sobre la variable respuesta Olor, y la prueba
de falta de ajuste (0.8569) salió no significativo lo que
demuestra que a pesar que el modelo salió no significativo
(0.0628), el modelo cuadrático es apropiado para describir
la relación de los factores.
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Figura 5
Gráfico de superficie respuesta de Atributo Textura del queque
Formula Textura
4.59839 + 0.458642 * A + 0.0986121 * B + 0.134083 * C
+
0.203571 * AB + 0.253571 * AC + 0.246429 * BC + -
0.0744544 * A^2 + -0.0643529 * B^2 + 0.304353 * C^2
Siendo A=HQG, B=HKG, C=HCG
De la ecuación nos indica que la harina de quinua
germinada es el factor más influyente en la respuesta
textura (p valor 0.0066), y a la interacción de los valores de
cómo no son significativo, Aunque cabe recalcar que la
modelo salió 0.1394 no significativo por lo que esta
ecuación sería demasiado débil para ser concluyente
Tabla 7
Soluciones de optimización del queque con granos andinos
Muestra
HQG
HKG
HCG
Color
Sabor
Olor
Textura
Deseabilidad
Óptimo
F4
40
20
30
5.569
4.966
4.205
6.159
0.857
Seleccionado
F17
40
10
30
5.472
4.623
3.700
5.059
0.592
—
F11
40
20
20
5.127
4.663
4.040
4.884
0.590
—
Con respecto a los resultados de la Tabla 7, de la
optimización se puede ver que la formulacion con mayor
deseabilidad fue la formulacion 4 con un valor de 0.857
seguida de la formulacion 17 con un valor de 0.592 y de la
formulacion 11 con un valor de 0.590 esa dos ultima muy
cercana.
La optimización en función de máxima deseabilidad, se
basó en los criterios establecido por el software Design
Expert 13.0. donde la mejor formulacion es aquella que
presenta un valor de la función de deseabilidad cercano a
1. En este caso la mejor formulacion fue F4, con un valor
de deseabilidad sensorial fue de 0,857, con una proporción
de 40g de Harina quinua germinada, 20 g Harina Kiwicha
germinada y 30 g Harina cañihua germinada que optimizan
las características sensoriales del queque funcional
A continuación, se detalla los resultados del análisis
proximal y capacidad antioxidantes y compuestos
fenólicos de los queques con mayor deseabilidad sensorial.
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Tabla 8
Análisis proximal de los queques funcionales con harinas germinadas
Queque con harinas germinadas
Grasas%
%Humedad
%
%Proteínas
Cenizas
F4 40HQG/20HKG/30HCG
22.47
21.1
5.35
11.98
F17 40HQG/10HKG/30/30HCG
24.8
23.3
2.21
12.26
F11 40HQG/20HKG/20HCG
24.14
23.6
2.34
12.67
Tabla 9
Análisis de capacidad antioxidantes y polifenoles de los queques con harinas germinadas
DPPH
Polifenoles
Queque con
harina germinada
uMol Trolox/m g
Desv
mg GAE/100g
Desv
promedio
F4
431.32
20.88
26.83
0.91
F17
499.3
21.26
29.88
2.03
F11
575.54
10.25
23.35
0.38
Los resultados del análisis de la capacidad antioxidantes y
compuestos fenólicos de los queques con mayor
deseabilidad sensorial muestran valores para la
formulacion con mayor deseabilidad F4 menor con
respecto a la formulacion F11, seguida de la formulacion
F17. Ello debido a que varía la proporción dentro de la
formulacion los contenidos de las harinas, igual sucede con
el contenido polifenoles por la misma razón.
Los resultados del análisis de la capacidad antioxidantes y
compuestos fenólicos de los queques con mayor
deseabilidad sensorial muestran valores para la
formulacion con mayor deseabilidad F4 Ello demuestra su
gran aporte funcional del queque, cuyos ingredientes en
especial la quinua puede ser utilizado en dietas terapéuticas
según menciona Villagrán et al (2022), que demostró que
disminuye la hemoglobina glicosilada.
Por ello el queque funcional es una alternativa a la demanda
para un mercado saludable tal como lo menciona Hurtado
(2022), quien señala que la demanda de productos libre de
gluten está en crecimiento acelerado.
Los ingredientes utilizados en el queque funcional son
considerados como “ingredientes funcionales por lo que
son una buena alternativa de consumo masivo tal como lo
indica. Guardianelli (2022)
Todo nos demuestra el gran valor que tiene el queque
funcional desarrollado. Por ello el queque funcional es una
alternativa a la demanda para un mercado saludable tal
como lo menciona Hurtado (2022), quien señala que la
demanda de productos libre de gluten está en crecimiento
acelerado.
Conclusiones
Se concluye del análisis sensorial que la formulacion 4 con
la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20 g
Kiwicha y 30 g cañihua obtiene el máximo valor de
deseabilidad (0,857), su análisis capacidad antioxidante se
obtiene un valor de DDPH (432.32 uMol Trolox/mg y del
análisis polifenoles se obtuvo un valor de polifenoles
(26.83 mg GAE/100g). por lo que, si es posible obtener un
queque con máxima deseabilidad sensorial, y de gran valor
nutritivo y funcional.
En modo resumido, la tipificación clara y severa de estos
delitos puede ser una herramienta efectiva para combatir la
criminalidad vinculada a los préstamos informales y
proteger a la ciudadanía de prácticas abusivas y violentas.
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